Доклад к курсовому проекту

Вашему вниманию предлагается доклад по курсовому проекту на тему: Проект цеха переработки винограда по-белому способу на Феодосийском винзаводе.

Для производства столового сухого виноматериала «Алиготе» используется виноград сорта Алиготе в соответствии с ДСТУ 2366 с массовой концентрацией сахаров 170-210 г/дм3 и с массовой концентрацией титруемых кислот 6-9 /дм3.

Виноград перерабатывается «по-белому способу» с отделением гребней. Для отделения сусла от мезги, мезга направляется на вакуум-мембранный пресс.

Для производства виноматериала Алиготе отбирается сусло самотек и сусло первого давления в количестве не более 60 дал с одной тонны винограда.

Остальное сусло идет на купаж с другими виноматериалами. Сусло-самотек и сусло первого давления смешиваются и сульфитируются из расчета 75-100 мг/дм3 сернистой кислотой и отстаиваются на протяжении 12 –24 часов.

Осветленное сусло снимается с осадка и сбраживается с помощью АСД. Температура брожения не должна превышать 22 0С.

Сброженный и осветленный виноматериал снимается с дрожжевого осадка, при необходимости эгализируется, сульфитируется из расчета 25 –30 мг/дм 3 сернистой кислотой и подается на хранение в полных долитых емкостях.

Осадки отжимаются на барабанном вакуумном фильтре, плотные дрожжи утилизируются, а отжимы эгализируется с основным объемом виноматериалов.

При каждой переливке виноматериалы сульфитируются дозами 25-30 мг/дм3 во избежание окисления.

Осветленные виноматериалы обрабатываются для придания им розливостойкости.

Снятие с осадка обрабатывающих веществ проводится с помощью намывного фильтра.

Фильтрат направляется в отфильтрованный виноматериал, а плотные осадки утилизируются.

Обработанные виноматериалы отдыхают в эмалированных резервуарах не менее 10 суток.

После проверки соответствия вина требованиям нормативной документации и повторной фильтрации виноматериалы отправляются на розлив.

При выполнении курсового проекта нами были разработаны следующие разделы: технико-экономическое обоснование проекта, характеристика сырья и готовой продукции, выбор и обоснование способа производства продукции, технологическая схема и ее описание, продуктовый расчет, расчет и подбор оборудования и емкостей, компоновка оборудования схема ТХМК, раздел охраны труда и окружающей среды, выводы и список использованной литературы.

Проведенные продуктовые расчеты позволили рассчитать необходимое технологическое оборудование и резервуары, провести их расстановку в соответствии с требованиями техники безопасности и СНИПП.

Выводы по проекту

1. В данном проекте рассматривается цех переработки винограда ДП «Крымский Винный Дом» ООО «L EMPIRE DU VIN» для производства сухих столовых белых виноматериалов, а именно, «Алиготе» в количестве 20,5 тыс. дал в год.
2. Цех переработки винограда винзавода включает в себя дробильно-прессовое отделение, участок отстаивания и брожения сусла и мезги.
3. В дробильно-прессовом отделении имеются 2 линии переработки винограда, состоящие из приемных бункеров-питателей, 2-х валковых дробилок-гребнеотделитей и 2-х вакуум-мембранных прессов ведущих итальянских фирм-производителей.
4. В качестве настойно-бродильных резервуаров на заводе используются вертикальные резервуары, представляющие собой цилиндрический сосуд с эллиптическим днищем и рубашкой. Дображивание виноматериалов осуществляется в горизонтальных эмалированных резервуарах.
5. Охлаждение бродящего сусла обеспечивает установка Чиллер за счет смонтированных в резервуарах специальных регистров с ледяной водой.
6. В цеху хранения и обработки сухих виноматериалов установлены горизонтальные эмалированные резервуары вместимостью 16 м³.
7. Для фильтрации виноматериалов используется намывной диатомитовый фильтр, как наиболее эффективный и экономичный.
8. Отжим дрожжевых и клеевых осадков проводится на барабанном вакуумном фильтре, чем достигается снижение потерь продукта и сохранение его качества. Полученный фильтрат эгализируется с основными виноматериалами.
9. Данные продуктового расчёта свидетельствуют о том, что из 1 тонны винограда с учетом всех потерь, можно выработать 54,6 дал обработанных виноматериалов на отгрузку.

Из 375 тонн винограда сорта Алиготе можно выработать 20500 дал обработанных сортовых виноматериалов.